Fondue traditionnelle au bord du lac, délices au cœur de la Vieille-Ville, restaurant étoilé dans les vignes, spot tendance et food fusion, la scène gastronomique de Genève offre une diversité exceptionnelle. Il vous faudra rester assez longtemps pour tout déguster !

Portrait de chef 

Rencontre avec Walter El Nagar

Le Chef Walter el Nagar, plus connu sous le pseudonyme « Mad chef » ne cesse d’étonner et d’inspirer la scène culinaire locale et internationale. Faisant aujourd’hui l’écho de tout un mouvement éthique et solidaire ancré dans un paysage culinaire repensé, il fait figure de précurseur en alliant engagement humain, innovation sociale et recherche gastronomique. En janvier dernier, est inauguré le Refettorio Geneva, son tout dernier projet.

Son parcours

Né en Italie d’un père égyptien et d’une mère campanienne, Walter el Nagar se passionne pour la cuisine depuis son plus jeune âge. Plus tard, et en autodidacte, il décide d’en faire son métier. Il lance son premier projet en 2008 à Los Angeles, où il ouvre le « Barbershop » avant d’exporter le concept à l’international.

Arrivé à Genève pour lancer le Fiskebar au Ritz Carlton Hotel de la Paix, le chef participe ensuite au lancement de Susuru, avant d’enchainer avec son concept éphémère « Polp », où il sert du poulpe en pita. À l’automne 2018, il ouvre Le Cinquième jour (15 points Gault&Millau), un restaurant éthique et solidaire, créé comme un “omakase”, accueillant une douzaine de clients par service, quatre jours par semaine. Le samedi, le chef et son équipe cuisinent pour les plus défavorisés. Un concept plébiscité par le public, et par les critiques. Le restaurant fermera fin janvier 2020, faute d’un équilibre entre engagements sociaux et objectifs commerciaux. À l’aube de la crise sanitaire, il revient avec Mater, une fondation à but non lucratif, pleine de promesses, où l’engagement humain et la haute gastronomie ne font qu’un. Les prémices du Refettorio Geneva, un restaurant solidaire pour la durabilité, l'inclusion sociale et le zéro-gaspillage alimentaire.

Mater Fondazione

Début 2020, Walter el Nagar crée la Fondazione Mater à Genève, avec l’objectif de « promouvoir l'inclusion sociale à travers l'alimentation, favoriser l’accès à une alimentation équilibrée aux personnes en situation de précarité ou d’exclusion et lutter contre le gaspillage alimentaire ». La fondation permet également d’aller plus loin dans la recherche gastronomique, l’innovation durable en ligne de mire. Le chef continue de prôner les circuits courts, la démocratisation de la haute cuisine et le droit des travailleurs dans la profession. La formation et la réinsertion professionnelle forment également un autre volet.

Pendant la crise sanitaire, des soupes populaires sont organisées en collaboration avec l’Armée du Salut et avec l’aide de chefs bénévoles locaux. Durant deux ans, la Fondazione Mater a permis de servir plus de 28'000 repas à des personnes dans le besoin à Genève. 

Refettorio Geneva

Janvier 2022 marque l’ouverture du Refettorio, à Genève, dans le quartier des Charmilles. Découlant de la Fondazione Mater, il est l’aboutissement de réflexions approfondies autour d’un projet réunissant la gastronomie et l’engagement humanitaire. Le midi, le restaurant est accessible au public avec des menus qui permettent de financer les repas du soir, servis aux personnes les plus démunies. Une véritable cantine solidaire, associée au réseau Food for Soul, créé en 2015 par le chef étoilé Massimo Bottura, et qui vient s’ajouter aux autres restaurants solidaires lancés dans le monde entier, à l’instar de Rio, Paris, Mexico, New York ou encore Londres.

À travers le Refettorio, le chef Walter el Nagar souhaite porter et véhiculer avec force et impact le concept de durabilité sociale, environnementale et économique.